Macarons

Publié le 21 novembre 2009 par les nanas givrees

Nos MACARONS

(Pour environ 40 macarons, selon la taille)

Ladurée et François n’ont qu’à bien se tenir !!!

Eh oui, nous nous sommes lancées dans la réalisation de macarons, façon pro !

Avant tout, remercions “Macarongirl” dont nous avons utilisé la recette, et les conseils qu’elle nous a très gentiment donnés par mail.N’hésitez pas à consulter son blog sur canalblog car c’est du grand art !

Merci également à Virginie pour m'avoir guidé dans mes premiers pas, la transmission des savoir-faire change de sens et c'est très bien ainsi !

Nous avons apporté quelques modifications, ou disons plutôt simplifications, en particulier pour les ganaches, par soucis de rapidité et parce que nous ne sommes pas ...des pros, enfin pas encore !!! Le résultat reste malgré tout très satisfaisant, voire magnifique et délicieux !!!

Alors voici le résultat de notre atelier "Macaronade", une journée active pleine de bonne humeur et de douceur !

INGREDIENTS :

- 90g à 100 gr blancs d'oeufs (soit 3 en fonction de la taille des oeufs )
- 125g poudre d'amandes
- 125g sucre glace
- 125g sucre en poudre
- du colorant en poudre (la pointe d'un couteau) ou liquide

Matériel :

Batteur ( fouet électrique)

Robot-mixeur

Une maryse ( pastule en silicone )

Papier sulfurisé

Poche à douille ou décorateur à pâtisserie

1/Réalisation du tant pour tant

Dans un mixeur, mélanger le sucre glace et la poudre d'amande.

Passer le tant par tant au tamis, cette opération n'est pas superflue, elle permet d'avoir un mélange fluide et sans grumeau.

2/Réalisation de la meringue

Monter les blancs avec la moitié du sucre poudre puis une fois qu'ils sont fermes, rajouter le reste du sucre et continuer de les monter encore un peu. Il faut qu’ils soient bien fermes.

3/ Macaronage
Dans les blancs montés, incorporer en trois temps le “tant pour tant” à l'aide d'une maryse, puis le colorant. Bien lisser le mélange qui doit couler comme un ruban. Ce lissage est important car il permet aux macarons de bien croûter et monter.

Attention, le colorant tâche durablement les mains ...

Dans nos provinces reculées, il n’est pas facile de trouver dans le commerce des colorants en poudre, nous avons donc utilisé des colorant liquides qu’il faut mélanger pour obtenir les nuances.

Il est surement plus facile d’utiliser des colorants en poudre, et les couleurs sont surement plus jolies et marquées, la prochaine fois nous nous en procurerons sur le net.

Depuis la rédaction intiniale de cet article, nous nous sommes procuré des colorants en poudre, sur le site : www.1234fillesauxfourneaux.over-blog.com , je crois pour une vingtaine d'euros avoir eu 20 colorants différents sous forme de petits sachets, l'investissement vaut la peine car les couleurs sont superbes ainsi que le rendu.

Mettre l'appareil dans une poche à douille ou un décorateur à patisserie ( sorte de seringue avec les mêmes embouts que la poche à douille).

Le choix entre l’une et l’autre fait l’objet de débat au sein des Nanas givrées, alors chacun fait comme il veut !

Une pause s’impose : le débat était vif sur ce choix, nous avons donc effectué un test grandeur nature et en toute impartialité !

        Le décorateur à pâtisserie             Le pistolet à pâtisserie


                                  La poche à douille

Marie-Do est arrivée avec sa poche à douille préférée, persuadée de nous convaincre en un tour de main !

Fair play, nous lui avons accordé la primeur. Après 3 tentatives peu alléchantes, elle jette, non pas l’éponge, mais la poche à douille et s’empare du décorateur à pâtisserie !

Encore fallait-il récupérer dans la poche à douille le précieux mélange !

Le pistolet à pâtisserie n'est pas vraiment efficace...

Donc notre choix reste le décorateur à pâtisserie, même si cela nécessite un remplissage fréquent.

4/ Dressage
Placer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four ou des plques en silicone.(1)
Puis, positionner le décorateur à pâtisserie à la verticale, former des petits domes de 2-3 cm de diamètre. (2)

Penser à bien les espacer.

Laisser "croûter" pendant 60 minutes, c’est essentiel pour que les coques montent à la cuisson en formant une “carapace” croustillante et une collerette.

Le dressage est une opération délicate, mais essentielle car l'esthétique des macarons en dépend fortement, il faut parvenir à faire des domes de même taille et pas trop gros, donc il faut de l'application ...N'hésiter à poser le bec de votre seringue sur le papier ou la plaque de silicone cela permet de former un macaron plus gonfler et évite en partie d'avoir un sommet pointu.

Dressage Coques avant cuisson

(1) On trouve aujourd'hui des plaques en silicone avec des cercles préformés pour délimiter le macaron. Les meilleures marché ( moins de 7€ ) se trouvent à la Foire-fouille avec plusieurs diamêtres possibles, nous avons choisi le diamêtre 2.5 cm ou 3.5 cm et c'est assez pratique, sauf qu'il en faut plusieurs .

On peut aussi se préparer sur du papier des cercles à la taille souhaitée, feuille que l'on glisse sous le papier sulfurisé pour avoir la bonne dimension, c'est aussi une bonne solution.

(2) Il est préférable de faire des coques pas trop grosses, c’est plus esthétique, et puis la cuisson est plus facile, sinon le centre risque de ne pas cuire suffisament.

5/ Cuisson :

Pendant 12 à 13 minutes dans un four préchauffé à 160°C ( position “chaleur tournante” ou “pâtisserie”).

On peut très bien mettre deux hauteurs de plaques à cuire en même temps grâce à la chaleur tournante.

Coques cuites

Une fois cuites, laisser reposer les coques de macarons quelques minutes, hors du four, afin de pouvoir les décoller de la plaque facilement. On peut faire glisser la feuille sulfurisée sur un plan de travail, en faisant attention à ne pas tout renversé

Expérience malheureuse car en tombant les coques .... se cassent ! Mais qui réjouit les gourmands qui peuvent les grignoter.

Certains préconisent de faire couler un mince filet d'eau sous la feuille de papier sulfurisé pour les décoller encore plus aisément. Mais c’est risqué si l’eau touche les macarons !

L'astuce est de décoller les coques pas trop tôt ni trop tard ! Pas trop tôt pour que le dessous se décolle bien, pas trop tard pour que le dessous ne durcissent pas trop. En fait si on a fait glisser la feuille de papier sur son plan de travail, 2 ou 3 minutes plus tard, on peut décoller les coques, et appuyer un peu sur le dessous pour le fendre, histoire que la ganche impreigne mieux la coque.

6/ Montage :

On “badigeonne” une coque avec de la ganache, et on presse la deuzième coque dessus. Attention à ne pas écraser les coques qui sont malgré tout fragiles.

Il est recommandé de les laisser prendre toute leur saveur au frigo pendant une journée avant de les déguster...encore faut-il pouvoir résister à la tentation !!!

Macarons au chocolat

Bonne nouvelle : Ces macarons peuvent se congeler

Les placer à la verticale dans une boite et les mettre au congélateur.

Pour les déguster, les sortir du congélateur 2 ou 3 heures avant dégustation, et les mettre au frigo.

Après test, ils ne se sont pas collés entre eux dans le congélateur, et ne se liquifient pas à la décongélation. Par précaution, je les ai mis à plat dans le frigo pour les décongeler. ( Mes invités n’ont pas fait de différence entre les frais et les décongelés )

Alors ? Pas mal !!!

Ganaches :

( Rappel: l’essentiel de ces recettes sont celles de Macarongirl, avec nos éventuelles modifications ou simplifications )

Ganache au café

Ces quantités sont suffisantes pour 2 fois les quantités de coques

150g mascarpone
2 jaunes d'oeuf
100g de sucre en poudre
10 cl d'expresso bien serré
5g de gélatine ramollie dans de l'eau froide

Ganache au café

1. Dans un saladier, mélanger au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le mascarpone et bien l'incoporer.
2. Préparer l'expresso, y faire fondre la gélatine ramollie et incorporer le tout petit à petit à l'appareil précédent.
3. Laisser prendre la "ganache" au frigo, pendant environ 20 minutes.
4. Assembler les macarons.

Ganache à la pistache :
- 2 jaunes d'oeufs
- 2 sachets de sucre vanillé
- 50g de pâte à pistache
- 100g de crème liquide
- 25g de beurre ramolli

Ganache à la pistache

Faites tiédir la crème liquide puis y dissoudre la pâte à pistache

Ajouter un sachet de sucre vanillé et porter à ébullition.

Mélanger l'autre sachet avec les jaunes d'oeufs. En prélever une cuiller et la rajouter au mélange crème-pistache bouillant.

Rajouter alors le reste et porter le tout à 85°C avec une sonde culinaire.

Retirer du feu. Laisser refroidir puis rajouter le beurre ramolli. Réserver au frigo.

Monter les macarons avec un peu de ganache et conserver les verticalement dans une boite hermétique au frigo

2ème solution : on applique ici la même recette que pour la ganache au café

150g mascarpone
2 jaunes d'oeuf
100g de sucre en poudre
Arôme de pistache
5g de gélatine ramollie dans de l'eau froide

C’est la solution que nous avions choisi, mais elle est à améliorer, le problème est de trouver de la pâte à la pistache. Les amateurs de pistache ( dont je ne suis pas ) ont en général apprécié cette ganache, alors on peut l’utiliser, la couleur dépend des colorants...

GANACHE AU CHOCOLAT
125 g chocolat noir
100 g crème fleurette
25 g beurre
un trait de Grand Marnier Triple Orange (facultatif)

Faire fondre le chocolat coupé en petits morceaux au bain-marie.
Faire bouillir la crème et l'incorporer en 3 fois au chocolat. Ajouter le beurre en morceaux et remuer énergiquement.
Incorporer un trait de Grand Marnier à votre goût.
Laisser refroidir à température ambiante avant d'assembler les macarons.

Autre solution : ( notre solution )

Utiliser de la pâte à tartiner ( Nutella )

Ca fonctionne très bien et c’est plus rapide !

Macarons aux mures ou aux framboises

- 200g mûres (ou framboises )
- 100g sucre gélifiant
- le jus d'un demi-citron
- 1 gousse de vanille
- 2 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide

Il suffit de mettre sur feux moyen les mûres, le sucre, le jus de citron et la gousse de vanille coupée en deux et dont on aura grattée les grains.
Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser compoter pendant 30 minutes.
Retirer ensuite du feu et rajouter les feuilles de gélatine. Bien mélanger et laisser refroidir.

Autre solution : ( notre solution )

175 gr. De confiture de mûres ou de framboises ( ½ pot de 350 gr. )

Une feuille de gélatine

Faire fondre la gélatine 10 mn dans de l’eau froide, l’égoutter.

Faire chauffer au micro-ondes la confiture, y ajouter la gélatine, bien remuer et laisser refroidir 20 mn au frigo.

C’est cette deuxième solution que nous avons utilisée et le résultat est très satisfaisant.

GANACHE AU BAILEY'S (non encore testée )

40 gr de Bailey's

40 gr de sucre

40 gr de beurre demi-sel

10 cl de Bailey's

100 gr de chocolat blanc

Cuire à feu vif le beurre, le sucre et les 40 gr de Bailey's, sans cesser de remuer, jusqu'à obtention d'une sauce caramel bien épaisse.

Hors du feu, rajouter les 10 cl de Bailey's en faisant attention aux éventuelles projections puis y faire fondre le chocolat blanc.

Laisser reposer et mettre au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Ganache aux litchies ( non encore testée )

100g de chocolat blanc en petits morceaux
100g de crème fleurette
15 cl de Soho (à ajuster petit à petit selon votre goût!)

1/ Faire chauffer sur feu moyen la crème fleurette. Lorsqu'elle bout, la verser sur le choclat blanc coupé en tous petits morceaux et bien remuer pour le faire fondre complètement.
2/ Ajouter la moitié du Soho, mélanger et laisser reposer 1/4 heure pour que le mélange reprenne un peu de corps.
3/ Avant que le mélange ne soit trop pris, goûter ajuster à votre goût avec le reste de Soho.
4/ Former les macarons et les garder 24h au réfrigérateur avant de les déguster le temps que l'osmose magique se crée...

GANACHE AU CITRON

150 gr. De mascarpone

2 jaunes d’oeuf

100 gr. De sucre en poudre

10 cl de jus de citron

5 gr; de gélatine ramollie dans de l’eau froide

( nous reprenons ici la recette de la ganache au café testée et approuvée par Virginie et Audrey. Sur le site de Macarongirl, vous pouvez trouver sa recette de ganache au citron )

Fouetter les jaunes avec le sucre afin d’obtenir un mélange blanchi, ajouter le mascarpone et bien fouetter.

Faire légèrement chauffer le jus de citron et y ajouter ensuite la gélatine, incorporer ce mélange au précédent.

Laisser reposer environ 20 mn au frigo.

GANACHE AU CARAMEL AU BEURRE SALE

100g de sucre
2 càs d'eau
50g de beurre salé en dés
7 càs de crème fraîche

1. Réchauffer la crème fraiche dans une casserole à feu doux.

2. Dans une autre casserole, préparer sur feu moyen un caramel avec le sucre et l'eau. Attention, tout se joue à ce moment! Il faut un caramel bien coloré mais surtout pas trop!

3. Retirer du feu et ajouter d'un seul coup les dés de beurre. Bien fouetter pour bien homogénéiser le tout.

4. Incorporer petit à petit la crème chaude tout en continuant à fouetter .

5. Laisser reposer à température ambiante.

6. Préparer les coques de macarons puis en assembler deux avec un peu de ganache au caramel au beurre salé. Pour cela, je verse la ganache dans une poche à douille sans douille dont je découpe tout simplement le bout mais un sac de congélation fera tout aussi bien l'affaire.

PS : il est préférable de réaliser à l'avance la ganache, voire la veille afin qu'elle prenne une consistance bien ferme.

Ganache chocolat et caramel au beurre salé :
- 150g de chocolat noir (de préférence 70% de cacao)
- 100g de sucre
- 50g de beurre salé de qualité, coupé en morceaux et mis à température ambiante
- 2 càs d'eau
- 7 càs de crème liquide

1/ Découper à l'aide d'un grand couteau de cuisine le chocolat afin de le 'râper'.
2/ Dans une première casserole, chauffer doucement la crème liquide.
3/ Dans une autre casserole, mélanger l'eau et le sucre et cuire sur feu moyen jusqu'à obtention d'un caramel brun-acajou (attention de ne pas trop cuire sinon il sera amer...).
4/ En dehors du feu, ajouter le beurre et fouetter énergiquement puis ajouter de la même façon la crème chaude.
5/ Tout de suite après, verser le mélange très chaud sur le chocolat et bien mélanger.
6/ Laisser reposer 30 minutes minimum avant utilisation.

N'hésitez pas à essayer, ce n'est pas si compliqué que cela parait, c'est certes un peu long, mais le résultat est vraiment gratifiant !!!

Faites une journée macaronade à deux ou trois, c'est plus sympa et chacune repart avec sa part.

Merci à Elise, Marie-Do et Virginie pour leur enthousiasme, leur gaité, et leur talent !

Fabienne

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