De la science aux fourneaux
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de Hervé This * * *
Hervé This est physico-chimiste INRA (attaché à la Direction scientifique Nutrition humaine et sécurité des aliments), dans le Laboratoire de chimie des interactions moléculaires (dirigé par Jean Marie Lehn, prix Nobel de chimie), au Collège de France, à Paris.
Il est aussi conseiller scientifique de la revue Pour la Science, animateur des Séminaires INRA/Collège de France/ESCF de Gastronomie Moléculaire, membre du Comité éditorial de l'Actualité chimique, Société Française de Chimie, membre (fondateur) du Groupe Chimie et Société, Maison de la chimie ; membre du bureau du Club CRIN "Arômes alimentaires" ; membre du Conseil scientifique du Palais de la Découverte (section chimie).
Résumé :
Hervé This nous décrit les procédés chimiques qui interviennent lors des cuissons et autres procédés utilisés en cuisine.
Descriptions chimiques et physiques.
Commentaire :
On reste sur notre faim ( et c'est le cas de le dire ) car c'est trés théorique, technique et je ne suis pas chimiste, je dois même avouer que la chimie comme la physique sont des univers totalement hermétiques pour moi.
Cela manque d'exemple d'applications concrêtes ( il y en a un tout petit peu ) et c'est dommage.
Pour ceux qui s'intéressent comme moi à la cuisine moléculaire dont Monsieur This est le pionnier associé à de grands chefs comme Pierre Gagnaire, je vous conseille le livre Petit précis de cuisine moléculaire d'Anne Cazor et Christine Liénard, qui sont des disciples d'Hervé This, on passe de la théorie à la pratique.
Fabienne
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